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[교육/생활] 생활
 
양조식초는 곡물식초와 과실식초로 구분, 산도 달라
물기 적어야 하는 홍어회 무침 요리에는 산도 높은 식초 사용해야


▲대표적인 과실식초인 사과식초 <자료사진>

(올랜도=코리아위클리) 최정희 기자 = 식초는 그 역사가 1만 년을 거슬러 올라가고, 세계적으로는 그 종류가 4000여 종이나 된다고 한다. 뿐만 아니라 식초는 노벨 생리의학상을 3번이나 차지할 정도로 인류의 건강과 과학사 등에서 중요한 조미료이다.

식초는 4∼5% 아세트산(빙초산)을 주성분으로 하는 산성조미료로 그 종류가 매우 많다. 식초는 알콜 성분을 함유한 곡물이나 과일즙에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 얻을 수 있다.

곡물식초와 과실식초의 차이는?

식초는 제조법에 따라 양조식초(주정식초)와 합성식초로 구분된다. 양조식초는 술을 빚는 것과 같은 천연 발효법을 이용해 만들고, 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진다. 이중 합성식초는 요즘은 거의 사라진 상태이다.

양조식초는 당분 또는 알코올을 함유하는 원료에 아세트산균을 배양•발효시켜서 만든 것으로 크게 곡물식초와 과실식초로 나뉜다.

곡물식초의 주요 종류로는 쌀로 누룩을 만들어 발효시킨 쌀식초, 엿기름을 당화시켜 만든 엿당을 발효시킨 맥아식초가 있다. 곡물식초는 우리가 알고 있는 가장 기본적이고 전형적인 톡 쏘는 맛의 식초이지만 현미식초는 일반 곡물식초보다 좀 더 부드럽고 순한 맛이 난다.

과실식초에는 사과즙을 발효시킨 사과식초, 포도즙을 발효시킨 포도식초가 대표적이며 , 감식초 등 천연 과실식초도 있다. 과실식초는 신맛 끝에 해당 과일의 맛이 은근하게 배어나오는 것이 특징이다. 과실식초는 일반 곡물식초보다는 신맛이 덜하기 때문에 가벼운 요리에 곁들이는 것이 좋다.

또 위 두가지를 혼합한 식초들도 있다. 예를 들어 곡물식초에 사과 성분 혹은 레몬 성분을 첨가한 사과식초나 레몬식초 등이다.

서양마켓 진열대에서 가장 흔하게 볼 수 있는 것은 과실식초로, '사이더식초(cider vinegar)' 와 '화이트 증류식초(white distilled vinegar)' 가 가장 대표적이다. 사이더식초는 한국의 사과식초와 같은 것으로 사과즙을 발효시켜 만들어 색깔이 누르슴하다. 반면 화이트 증류식초는 양조식초를 증발시켜 액체만 얻은 이른바 증류 식초로 색깔이 없다.

미국사람들은 주로 오이 피클을 담을때 사과식초를 많이 사용한다. 화이트 증류 식초는 요리, 피클, 청소 등 다양한 용도로 이용된다. 이외 사탕수수를 발효시켜 만든 화이트 식초는 음식에도 사용이 가능하지만, 화이트 증류식초보다 산도가 높아 청소나 살균에 더욱 좋다.

발사믹 식초와 와인 식초는 포도를 사용, 제조법은 크게 달라

미국 마켓에서 많이 볼 수 있는 요리식초로는 발사믹 식초와 와인 식초이다.

전통적인 발사믹 식초는 포도즙을 달여 숙성시킨 식초로 풍미가 뛰어나다. 반면 레드와인 식초나 화이트와인 식초는 알코올 함량이 낮은 포도주에 공기를 계속 주입해 만든 식초다. 따라서 발사믹 식초가 그 향과 맛이 더 풍부하고, 이탈리안 음식, 육류와 해산물 등에 두루 사용할 수 있다. 와인 식초는 주로 가벼운 드레싱 용도로 이용되며, 화이트와인 식초는 과일과 야채 샐러드에 그리고 레드와인 식초는 육류나 쌉싸래한 채소에 어울린다.

식초 라벨에는 ‘총 산도’가 표시되어 있다. 산도가 높을수록 신맛이 강한 것인데 천연 과실식초나 쌀 식초의 산도는 보통 4~7%이며, 곡물로 만든 양조식초는 18~19%의 산도를 지닌 것도 있다.

한국에서 방배동 요리 선생’으로 유명한 최경숙 요리 전문가 는 올바른 식초 선택의 기준은 ‘향’이 아니라 ‘산도’라고 강조한다. 한국 요리에 들어가는 식초는 매우 소량이기 때문에 음식과 섞였을 때 식초의 향과 맛은 미약하다는 것이다. 따라서 향에 집착할 필요없이 식초의 산도에 따라 쓰임새가 달라져야 한다는 것이다.

일례로 홍어회 무침을 만들려 할 때 홍어회 무침은 물이 없이 빡빡한 게 제맛이므로 산도가 높은 2배 식초, 3배 식초류의 강한 식초를 쓰는 것이 좋다. 반대로 드레싱에 넣을 식초는 샐러드 자체에 물기가 자작하게 있어 부드럽게 섞여야 하므로 산도가 낮은 식초가 적당하다.
 
 

올려짐: 2022년 6월 09일, 목 7:45 am
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