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[교육/생활] 생활
 
식품 진열대의 여러가지 간장들, 무엇을 살까
국간장, 양조간장, 진간장 등이 대표적


▲ 다양한 간장 중 가장 기본이 되는 종류인 국간장, 양조간장, 진간장. <자료사진>

(올랜도=코리아위클리) 최정희 기자 = 웰빙시대를 맞아 간장의 종류도 다양해 지고 있다. 옛날에는 각 가정에서 메주를 띄워 만든 조선간장과 일본에서 개발된 왜간장(일본간장)으로 대충 구분되었으나 요즘 시중에 나온 간장들은 저마다 특징을 강조해 소비자들을 헷갈리게 한다.

예를 들어 유기농 콩으로 만들었다든지, 복분자 또는 매실 농축액을 넣었다든지, 참숯으로 걸러 만들었다든지 하는 것 등이다. 또 용도에 따라 불고기뿐만 아니라 회.조림.소스 전용으로 따로 나오고 있다. 일반 간장보다 염도를 낮춘 저염간장도 있다.

간장은 본래 콩을 주원료로 하지만, 요즈음 100% 콩만 사용하는 간장은 오히려 지방 특산물 취급을 받고, 한국에서 시판하는 간장 대부분은 쌀과 콩을 조합해서 만드는 간장이다.

하지만 간장은 제조 방법에 따라 국간장, 양조간장, 진간장 등 종류가 있다.

국간장
우선 국간장은 메주를 주 원료로 하는 전통적인 방식으로 제조되는 재래식 간장의 한 종류이다. 집간장, 조선간장, 한식간장이라고도 부르기도 한다. 콩과 소금 이외에는 다른 물질이 들어가지 않아서 염분이 높으면서도 맛이 담백하고 빛깔도 맑아 국의 간을 맞출 때 사용한다. 국요리는 요리의 특성상 간장 색이 옅고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있도록 염분이 높아야 한다. 양조간장과 진간장의 경우에는 자체 색이 진하고, 염도가 낮으며 단맛이 강해 국물 요리에는 적당하지 않다. 따라서 국물 요리에는 국간장을 이용하면 좋다. 국의 간을 맞추는 것 외에도 나물을 무칠 때 약간 넣으면 감칠맛이 더해진다.

양조간장
개화기 이후 들어와 일본식 간장 혹은 왜간장이라고도 부른다. 양조간장은 콩과 밀 등 곡류에 메주를 만드는 곰팡이를 접종한후 소금물을 섞어 자연숙성시킨 것이다. 대두 외에도 다른 곡류를 사용하고 단맛을 첨가한 것이 다를 뿐 예전에 집에서 담가먹는 조선간장과 비슷한 발효 간장이다. 국간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 다양한 요리에 사용이 가능하고, 열을 가하지 않은 무침이나 생선회를 찍어 먹는데도 좋다.

진간장
진간장은 맛과 색 모두 진한 간장이다. 본래는 오랫동안 숙성시켜 진한 색과 맛을 냈지만, 최근에는 혼합간장의 유형으로 특정 회사의 상품이 대중화되어 많이 알려져 있다. 주로 음식의 맛과 색을 내는 용도로 사용하며, 불고기나 갈비 등 진한 색의 요리에 자주 쓰인다.

맛간장
맛간장은 재래식 간장의 짠맛을 다양한 재료로 완화해 만든 것으로, 짠맛보다는 단맛이 강하다. 주로 다시마나 멸치 등의 재료를 넣고 끓인 육수를 섞어서 만든다 단맛이 필요한 조림이나 볶음 요리에 사용하면 좋다.

몽고간장
몽고간장은 양조간장에 불과하다. 다만 경남 마산의 몽고정이라는 물맛 좋은 우물물로 만든 간장이라 하여 몽고라는 이름이 붙었고 감칠맛이 나는 게 특징이다.

양조간장과 진간장의 용도상 차이가 있나?

실제, 진간장과 양조간장의 용도는 같다고 보면 된다. 제조방법의 차이는 있지만, 두가지 모두 모든 요리에 적합하다. 하지만 맛과 향에 있어서는 약간의 차이가 있다. 양조간장은 조선간장처럼 자연숙성에 의해 만들어져 알코올향과 휘발성 물질등에 의해 독특한 맛과 향을 가지고 있고, 진간장은 특유의 진한맛을 가지고 있다.

일반적으로 양조간장은 간장 자체의 맛을 즐기는 회요리나 소스등에 잘 어울리고, 진간장은 달달하면서 감칠맛이 나기때문에 국 종류를 제외한 거의 모든 요리(불고기, 밥비벼먹을때, 생선조림등..)에 사용할 수 있다.

간장 속 T.N.함량이란?

간장의 맛을 평가하는 지표로서 TN(Total Nitrogen, 총질소함량) 지수가 있다. 단백질이 질소로 구성되어 있기 때문에 질소 함량이 높은 간장일수록 깊고 풍부한 맛이 나며 KS 규격에 의해 1.0%를 넘으면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5%보다 크면 특급으로 정해져 있다. 판매용 간장의 TN지수는 1.1부터 1.7까지 다양하며, 병에 표기되어 있다.

유통기한 지난 간장 먹어도 되나?

공장에서 만들어지는 간장의 유통기한은 보통 2년이다. 이는 간장의 보존력과 색상의 최적 기한을 기준으로 정해진 것이다. 일단, 만든지 2년이 넘은 제품의 경우는 간장 색이 너무 짙어서 요리에 사용하기에는 부적합하지만 건강에 해가 되지는 않는다. 간장은 직사광선이 닿지 않은 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. (인터넷 정보 참조)
 
 

올려짐: 2022년 6월 15일, 수 8:36 pm
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