현대적 생산 유통 체계의 '필수' 요소

(올랜도=코리아위클리) 최정희 기자 = 인류 역사상 식품의 보존은 인류가 살아남기 위한 생존전략의 하나였다. 인간은 말리거나 훈제하고 소금에 절이는 방법을 찾아냈으며, 추운 지방에 사는 사람은 얼려서 저장하는 방법을 이용하게 되었다.

1810년에 개발된 통조림 방법은 식품보존에 혁신을 가져왔다. 고기 통조림 중에는 100년도 넘었는데 부패하지 않은 것이 있다니 놀라운 일이다. 요즈음은 온도조절이 가능한 냉장고와 냉동고가 식품보존에 큰 역할을 담당하고 있다.

이런 일반적인 방법을 사용하지 않고도 식품을 오랫동안 보존할 수 있는 기술들이 개발돼 상품으로 나오고 있다. 가장 쉽게 예로 들 수 있는 것이 햇반 이다. 1996년 햇반이 처음 나왔을 때 일부 사람들은 방부제가 들어 있을 것이라 생각했다. 막 지은 밥맛이 6개월 이상 보존된다는 것이 불가능해 보였기 때문이다.

햇반은 밥을 반도체공장 수준의 무균상태에서 살균한 포장재를 이용해 담는 점이 특징이다. 또 3층 구조의 산소차단층으로 된 특수 보관용기와 뚜껑을 사용, 공기유입을 막아 부패를 방지한다. 즉석죽도 역시 이같은 레토르트 용기를 사용한다. 즉 균이 전혀 없는 곳에서 용기에 공기가 들어가지 않도록 순간적으로 포장하는 기술이 밥을 오랫동안 보존 가능케 만든 것이다. 이처럼 식품의 보존방법이 혁신을 이루고 있지만, 우리가 먹는 대부분의 식품은 화학 첨가물에서 자유롭지가 않다.

일반인들은 흔히 '(특정식품에) 방부제가 들어있는 것 아니냐'하며 의심을 나타낸다. 그러나 이덕환 서강대 명예교수(화학•과학커뮤니케이션)이자, 대한화학회 탄소문화원 원장을 맡고 있는 이덕환 서강대 명예교수는 지난해 과학매체인 <동아사이언스>에 올린 한 칼럼에서 '방부제'와 '보존제'를 구분해서 사용하는 것이 바람직하다고 지적했다. 이 교수에 따르면 ‘방부제’는 주로 가구용 목재나 실험용 생물표본 등의 부패를 방지하는 목적으로 사용하는 물질을 뜻하는 말이다. 대부분의 방부제는 섭취는 물론 흡입이나 피부 접촉도 금지된다. 즉 이같은 독성있는 방부제를 사람이 먹는 식품에 쓰는 건 어울리지 않는다는 것이다. 이 교수는 식품과학에서는 사람이 먹는 식품의 부패와 변질을 막기 위해서 사용하는 첨가제를 ‘방부제’가 아니라 ‘보존제’라고 부른다고 지적했다.

식품 산화, 미생물 활성 및 부패를 막는 보존제

식품 보존제는 첫째로 식품의 산화를 억제하고 미생물의 활성을 막는데 요점을 둔다. 일례로 과일 주스 등 식품에 많이 사용되는 레몬산(‘구연산’ 또는 ‘시트르산’이라고 부르기도 함)은 식품 중에 들어 있는 산화촉진성 미량금속을 붙들어 식품 산화를 방지한다.

둘째로 식품 보존제는 박테리아와 기타 미생물이 번식해 식품이 부패하는 것을 막는다. 이들 보존제로는 프로피온산 칼슘, 벤조산나트륨, 아질산나트륨과 소르빈산 등을 들 수 있다. 프로피온산칼슘은 곰팡이가 생기는 것을 막아주며, 빵, 치즈, 초콜릿 등에 사용한다. 벤조산나트륨을 오렌지주스나 자몽 주스에 0.1%이하로 첨가해도 미생물의 성장을 막는다. 마가린과 잼, 과일 통조림 등에도 이 첨가제를 넣는다. 아질산나트륨은 육류에서 미생물이 자라는 것을 막아주며, 소르브산은 특히 치즈에서 곰팡이나 효모의 성장을 억제한다.

가공식품에는 이렇듯 여러 가지 식품 보존제가 들어 있고, 포장에는 어떤 첨가제를 넣었는지 반드시 표시하게 되어 있다.

이 교수에 따르면 오늘날 사용하는 보존제는 대부분 화학공장에서 대량으로 합성한 것이다. 합성 보존제는 자연에서 채취한 천연 보존제보다 값이 훨씬 싸기 때문이다. 물론 식품의약품안전처가 정해놓은 ‘허용기준’을 지켜야 한다.

식품 보존제는 때로 화학물질에 민감한 사람들에게 앨러지 반응을 야기하는 등 인체에 부작용을 일으킬 수 있지만, 그렇다고 보존제를 사용하지 않는다면 유통과정에서 부패할 수 있어 식중독 위험 등 더 큰 문제에 빠질 수 있다.

이렇듯 식품 보존제는 현대사회에서 피할 수 없는 요소이다. 식품이 널리 유통되려면 그만큼 보존기간이 필요하고, 보존기간을 늘리기 위해 첨가물에 의존할 수 밖에 없기 때문이다. 아미쉬 마을 주민들처럼 땅을 직접 갈고 가축을 기르면서 살지 않는한 현대의 생산 유통 체계라는 한 고리속에서 살아갈 수 밖에 없다.

소비자가 할 수 있는 일이란 식약청이 인체내 해로운 첨가물을 더욱 철저히 밝혀 규제를 강화하는 지, 식품가공업자들이 양심적인 기업을 세워나가는 지 관심을 기울이는 것이다. 또 바쁜 생활에서 인스턴트 식품이나 가공 식품을 배제하기란 불가능하지만, 되도록이면 신선한 식품을 구입하는 등 건전한 식문화를 이끄는 것이 바람직하다고 전문가들은 지적한다.